" APLICACION DEL SISTEMA HACCP"

El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicación entre la industria y la inspección.

Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.

APLICACION Y USO

¿Donde podemos aplicar este sistema?

-Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor

Clasificación de Peligros

Existen diversos peligros que pueden contaminar nuestros alimentos.

PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano.

PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles

PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

7 Principios del HACCP

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.

2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3. Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

4.Controlar (monitorear) cada PCC.

5. Establecer acciones correctivas para el caso de desviación de los límites críticos.

6. Establecer procedimientos de verificación.

7. Establecer un sistema para registro de todos los controles.